1. 乙酸鈉為白色結晶粉末，無臭，微溶于乙醇(1%)和丙酮(0.2%)，易溶于水、丙二醇和甘油。乙酸鈉不受pH值的影響，具有良好的耐光性和耐熱性。

2. 對酵母、霉菌和細菌繁殖的抑制作用很強，乙酸鈉常導致食品酵母變質，霉菌作用很強。

3.相對穩定性高，對外界環境無特殊要求。可在常溫、常壓、一般濕度下使用。

4. 乙酸鈉是糧農組織和世衛組織批準的安全食品防腐劑。乙酸鈉在降解過程中會分化為醋酸，對人體無毒無害，不影響食品的口感。