醋酸鈉一般以含有三個(gè)結(jié)晶水的三水合乙酸鈉方法存有。三水合乙酸鈉為沒(méi)有色彩全透明或乳白色顆粒物結(jié)晶體，在空氣中可被風(fēng)化層，易燃。溶于強(qiáng)電解質(zhì)，微溶解酒精，不溶解醫(yī)用乙醚。將三水醋酸鈉放置瓷皿中，在120℃下加溫至得到干躁的乳白色化學(xué)物質(zhì)，得沒(méi)有水醋酸鈉。
1.在有機(jī)化學(xué)中，比如用沒(méi)有水醋酸鈉和堿石灰共熔制取甲烷氣體時(shí)，常用沒(méi)有水醋酸鈉應(yīng)在臨用前制取。
2.將恰當(dāng)三水醋酸鈉放到瓷蒸發(fā)皿中，在玻棒攪拌下加溫至約58℃時(shí)，三水醋酸鈉融解于結(jié)晶水中，水份漸漸蒸發(fā)后，獲得乳白色固態(tài)，這時(shí)溫度約為120℃。
3.再次加溫至固態(tài)熔化，但溫度不用超出醋酸鈉的溶點(diǎn)（324℃），以防醋酸鈉溶解為甲苯及碳酸鉀。在攪拌下稍制冷，趁著熱在乳缽中研細(xì)，并馬上存儲(chǔ)于密閉式器皿中預(yù)留。
4.用結(jié)晶體碳酸鉀中合冰醋酸，過(guò)慮后蒸發(fā)、制冷、結(jié)晶體，在常溫狀態(tài)干躁而成。用硫酸鈉和碳酸氫納解決醋酸鈣而成。
醋酸鈉的出產(chǎn)制作方法許多，可以用稀冰醋酸或醋酸鈣與碳酸氫銨成效而得；還可以用硫酸鈉與醋酸鈣復(fù)分化而得。工業(yè)出產(chǎn)上還常選用制藥廠和香料廠的邊角料收買醋酸鈉。把629kg稀冰醋酸倒進(jìn)管式反應(yīng)器中，把200kg碳酸氫銨分次增加管式反應(yīng)器中。不攪拌，發(fā)動(dòng)離心風(fēng)機(jī)抽真空。
醋酸鈉的調(diào)節(jié)能力有多強(qiáng)？
1、醋酸鈉調(diào)節(jié)能力最強(qiáng)，它的水溶液pH值高達(dá)12左右，能大大的提高肉制品的持水能力；
2、在對(duì)肉制品的持水力研究時(shí)，有人在熟香腸加與不加磷酸鹽作為對(duì)比試驗(yàn)，通過(guò)對(duì)不同的pH 值的原料進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)通過(guò)添加0.25%醋酸鹽，可以明顯提高肉制品的持水力，對(duì)不同的多聚醋酸鹽單體進(jìn)行比較時(shí)，醋酸鈉提高肉制品的持水能力最高，在10%~20%之間，六偏醋酸鹽在5%~15%之間，當(dāng)醋酸鹽和果膠按一定的比例注射雞胸時(shí)，發(fā)現(xiàn)加入一定量的果膠后，產(chǎn)品的持水能力和柔軟度要明顯高于只注射醋酸的雞胸肉；
3、此外，多聚醋酸鹽改變?nèi)赓|(zhì)的作用也十分明顯，通過(guò)對(duì)PSE（pale、soft、exudative）肉、正常肉制品、以及DFD（dark、firm、dry）肉加入多聚醋酸鹽后，生產(chǎn)出的肉制品的持水能力、顏色、pH 值和質(zhì)構(gòu)都有明顯改善，多聚醋酸鹽除了增加禽肉的持水能力外，還可明顯改善海鮮類的柔軟度；
4、通過(guò)國(guó)內(nèi)外的資料可以看出，還沒(méi)有人對(duì)多聚醋酸鹽對(duì)肉制品持水力的影響進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)的研究。